商業(yè)模式，其實(shí)就是企業(yè)如何賺錢。它的本質(zhì)，是一批利益相關(guān)者，投入了資源和能力，形成了一個(gè)交易機(jī)構(gòu)。本篇文章主要從7個(gè)維度入手，聊聊在餐飲行業(yè)中，如何設(shè)計(jì)好的商業(yè)模式，達(dá)到更高營(yíng)收。
紅大龍蝦餐廳設(shè)計(jì)-象內(nèi)作品
1、餐廳定位：定位細(xì)分市場(chǎng)，明確價(jià)值
細(xì)分市場(chǎng)，可以更快速挖掘市場(chǎng)機(jī)會(huì)。在初期，一定要明確餐廳給誰提供服務(wù)，誰是最重要的客戶，不同客戶群體間的本質(zhì)區(qū)別。再確定企業(yè)能為各類群體提供什么產(chǎn)品和服務(wù)，傳遞什么核心價(jià)值？滿足哪些需求？
2、顧客體驗(yàn)：注重顧客體驗(yàn)，促進(jìn)增長(zhǎng)
所謂顧客畫像，就是用年齡、性別、地域、職業(yè)等標(biāo)簽，人為進(jìn)行分類。好處就是用大數(shù)據(jù)的分析結(jié)果，采取個(gè)性化服務(wù)，完成精準(zhǔn)營(yíng)銷。包括但不限于：挖掘目標(biāo)客戶和潛在客戶；將顧客價(jià)值數(shù)據(jù)化，針對(duì)不同價(jià)值的客戶做出不同的銷售方案；將廣告精準(zhǔn)投放給目標(biāo)人群。
其次，優(yōu)化顧客體驗(yàn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)。比如：到店前認(rèn)知、預(yù)約體驗(yàn)、門頭體驗(yàn)、接待體驗(yàn)、排隊(duì)叫號(hào)、等位、入座、點(diǎn)餐、等餐、上桌、用餐、買單、離店、再次喚醒等。這里，可借鑒五覺系統(tǒng)來優(yōu)化。人的嗅覺、視覺、味覺、聽覺、觸覺，是非常敏感的，倘若在營(yíng)銷過程中，對(duì)這一特性合適利用，可在悄悄然中潛入顧客心智，完成成交。
早年的餐廳，多采用單一觸點(diǎn)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，比如餐飲老字號(hào)，用極致化產(chǎn)品打造優(yōu)勢(shì)，這個(gè)叫做單維體驗(yàn)。在如今激烈的大環(huán)境下，餐廳多用多維，甚至全維發(fā)展來打造自己的護(hù)城河。包括門頭設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、品牌vi設(shè)計(jì)等，將品牌體驗(yàn)當(dāng)一個(gè)整體來規(guī)劃。
紅大龍蝦餐廳設(shè)計(jì)-象內(nèi)作品
3、產(chǎn)品模式：優(yōu)化產(chǎn)品模式，保證菜品質(zhì)量
餐飲人如何提高翻臺(tái)率？菜品、點(diǎn)餐、制餐、出餐是其中關(guān)鍵的因素。具體地說，可以通過合理搭配涼菜、熱菜和主食，對(duì)顧客的等餐時(shí)間進(jìn)行把控；讓廚房同步接收前臺(tái)打單，以及前廳反饋的原材料缺失；提前對(duì)餐品進(jìn)行粗加工和烹制；用對(duì)講機(jī)提高出餐效率；使用標(biāo)簽避免傳錯(cuò)菜或漏菜等。
4、成本模式：嚴(yán)格把控關(guān)鍵成本
原材料是餐飲業(yè)的關(guān)鍵成本，可以從采購、庫存、使用等方面進(jìn)行把控；對(duì)餐飲設(shè)備則要有預(yù)算計(jì)劃，同時(shí)做好使用維護(hù)；用人成本方面，餐廳應(yīng)根據(jù)工作量確定實(shí)際需求，以高效模式來運(yùn)作。
5、銷售模式：在售前、中、后階段采取不同手段
售前階段，以樹立認(rèn)知為主?？梢栽谟啿途W(wǎng)站、行業(yè)相關(guān)網(wǎng)站、自媒體上進(jìn)行宣傳，擴(kuò)大餐廳知名度；售中階段，要拓展銷售渠道，提高客流。借助外賣平臺(tái)、點(diǎn)評(píng)平臺(tái)，用正面口碑引導(dǎo)顧客前往，用優(yōu)惠套餐、免費(fèi)贈(zèng)送等活動(dòng)吸引顧客；售后階段，進(jìn)行客戶關(guān)懷，比如贈(zèng)送禮品，免單活動(dòng)，生日優(yōu)惠、會(huì)員特權(quán)等。
6、運(yùn)營(yíng)模式：根據(jù)現(xiàn)處階段，選擇運(yùn)營(yíng)模式
根據(jù)餐廳目前階段，選擇適合自己發(fā)展的運(yùn)營(yíng)模式。階段分別為：培養(yǎng)用戶忠誠、單店達(dá)到高利、連鎖經(jīng)營(yíng)、達(dá)到區(qū)域領(lǐng)先、成為品牌領(lǐng)袖、拓展專業(yè)多品牌。
7、營(yíng)收模式：拓展用餐段、支付方式加入玩法，創(chuàng)造營(yíng)收最大化
餐廳的接待能力有限，線下門店效率再高，也無法突破客流天花板。而全時(shí)段和全渠道經(jīng)營(yíng)，可以顯著提高客流量和收入。只要打造了優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)場(chǎng)景，可以用一套產(chǎn)品玩轉(zhuǎn)多時(shí)間段，開拓市場(chǎng)。支付方式怎么加玩法？餐飲預(yù)定，可降低空間、時(shí)間、人工成本；智能點(diǎn)餐，節(jié)省成本，提升了餐廳格調(diào)；在線收銀，顧客在支付后可自動(dòng)成為餐廳會(huì)員，而餐廳可通過大數(shù)據(jù)分析顧客畫像，制定會(huì)員營(yíng)銷策略，增加“回頭客”。
沒有一勞永逸的商業(yè)模式，餐飲企業(yè)需要根據(jù)實(shí)際情況，不斷進(jìn)行優(yōu)化和完善，才能走出適合自己的道路。